燻製品、塩蔵品
燻製品
 燻製品は、乾燥、脱水と同時に燻煙を行い、独特の香味と貯蔵性を付与した食品です。これらの製品には、冷燻品と温燻品があります。前者は、高濃度の食塩で脱水し、燻煙には30℃以下の温度で長期間処理してつくります。水分含有量は低く、保存性があります。後者は80℃前後で短時間に燻乾してつくります。水分含有量は60%くらいあり、保存するのに低温を要します。
 燻煙には、堅木の落葉広葉樹のブナ、カシ、ナラ、クヌギなどが用いられます。燻煙成分には、主にホルアルデヒト、アセトアルデヒド、フルフラールアセトン酢酸、メタノール、酢酸メチル、アンモニアなどが含まれています。燻煙による殺菌あるいは防腐効果はそれほど期待はできず、この製品の保存性をもたらすものは、脱水の効果によるところが大きいのです。
 この他に木材を乾溜するときに得られる木酢液による液体燻製法や放電を行いながら短時間に燻煙中の成分を魚体などに吸着、吸収させる電気応用の電燻などがあります。
塩蔵品
 魚介肉の塩漬は、食味と保存性の向上を目的としています。塩蔵品の保存性は、食塩による脱水分活性の低下によって得らます。塩漬法には、立て塩漬と撤塩漬があります。また、両者の併用法もあります。塩漬けの過程は、表皮や肉組織を半透膜とした一種の浸透作用によるものと考えると理解しやすいです。肉内部への食塩の侵入は、外部へ水分子や可溶性成分の移動をひき起し、これらの成分は、肉の内外でそれぞれ平衡化の方向をたどろうとするのです。
 主な製品にはサケ、マスの塩蔵品、サバ、タラ、ニシン、ホッケ、イワシなどがあります。これらの品質は、概して原料の品質によって決まります。製品の保存は低温がよいのですが、−2〜−3℃に保管するパーシャル・フリージングによると、従来の氷蔵期間に比べて2倍以上の保存効果があります。
 魚卵の塩蔵品・・・スジコ、イクラ、タラコ、カズノコなどがあります。これらの製品は、原料卵が新鮮であり、しかも熟成卵であるのを良品とします。製品を冷蔵庫−℃前後に保管するのがよいのです。
 塩辛・・塩辛は魚介肉およびその内臓を塩蔵し、自己消化および微生物の作用によって調味づけした製品です。これらの製品に保存性があるのは、食塩の添加によって食品中の水分活性の低下によるのである。したがって、甘塩的な製品は、低温保管を必要とします。製品はカッオ塩辛、イカ塩辛、ウニ塩辛などあります。最近は甘塩的なイカの塩辛が好まれています。
(写真提供・・塩辛・函館の北食、布目、イクラ・ヤマ食)