小女子・kounago                 H・Takeda
小さな女の子と書いて、関東地区では小女子(こうなご)と呼びます。また宮城県地方では女郎人(メロウド)、関西では師子(カマス)、九州方面ではカナギなどと言うところもあり、各地で色々な呼び名があります。魚類分類名ではイカナゴと呼び、イカナゴ科の海水魚ということで、その語源は「如何な子」からと言う説も面白い。この魚の旬は、5〜6月で、特に瀬戸内海産のものは美味しいです。成魚になると25センチになるようなものもあり、テンプラやフライによいようです。佃煮の素材としての「こうなご」は、稚魚を煮干にしたものです。良質な原料こうなごは、淡青色に仕上がって、油焼けのないものがよいものとされています。
 乾燥方法は、多くは機械乾燥ですが、太陽と空気の良い浜辺で自然乾燥のものは、ひと味違います。勿論、衛生問題には気をつかいますが、やはり天然の乾燥にはそれなりの素晴らしいものがあります。
 つくだ煮の原料にします「こうなご」は、その魚体が一般に2.5センチ未満の小さいものを「ちりめん」と呼んで業者間では最上品として取り扱っています。つくだ煮の業界では、「チリメン級のこうなご」のことを「しらす」とも呼ぶことがありますが、本来はカタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシなどの稚魚のことをいうのです。
 栄養価・・・タンパク質、糖質、カルシウム、リン、鉄分、ビタミンBがある健康的な食品です。
 つくだ煮としての加工方法・・・一般にこげつかないように攪拌しながらのイリツケか調味液を沸騰させたなかに原料を20分程度入れての「浮かし煮」で製造します。
(つくだ煮の写真は勝木食品工業株式会社協力)
TAKEDA