山椒・Japanese Pepper
 「山椒は小粒でぴりりと辛い」という諺があるように、あの小さな粒には、食味をビリリとひきたて桃源郷の味覚を広げる不思議なものを持っている。このjapanese pepperは、昔から中国、日本の代表的な香辛料なのです。
 山椒の食用としての始まりはかなり古く奈良時代にはすでに用いられていた。京都の高台寺に国宝として残っている蒔絵の食卓用薬味入れに塩、辛子などと共に山椒の書かれた器がある。これは太閤秀吉の正妻”北の政所”が太閤の食事に利用したものだそうだ。江戸時代の末期に在来種の改良も行われアサクラ種という食用、薬用に適したものが栽培されるようになった。
 本州中部、特に飛騨地方を中心にした「ヤマアサクラ山椒」は、実は小さいが非常に辛味が強く、成分が良好なことから栽培が盛んになり、更に香気性が強い現在のアサクラ種が生まれてきた。この香気成分は2〜3%の精油のなかに含まれているジンテルベという成分のなかにある。辛味の成分はサンショールという。
 鰻にふりかける山椒粉が香味をよくするものであるということは知られているが、胃腸の働きをよくするものだということを知っている人は少ないようだ。それだけに質の良い山椒を使いたいものである。
山椒の薬用
種子・・・・寝汗、腹水、無月経によい。
根・・・・・・腎臓炎、膀胱炎にもよい。
山椒粉・・胃腸を元気ずける゛けではなく、解毒、殺虫の効能もあるので回虫を駆除することによって、体の器官の働きをよくする。
山椒の用途と特性
山椒は料理の粋を秘めるようにその応用範囲は広い。
@ 花は花山椒として辛味が比較的少ないのと非常に上品な味わいを持っているので特に、食通に好まれる。あっさりと醤油油炊にして、そのまま食べることもあるが、酢漬にして焼物のあしらいにすることもある。
A 若い芽はそのまま香料として使用する。木の芽というと一般に山椒の芽のことをいう。イカ、タコ、竹の子などを加えて白味噌で和えると美味しい。木の芽田楽、卵白をよく攪拌して塩、味醂で調味し、山椒をみじんぎりにして加える木の芽焼など佃煮や逸品料理のあしらいに使われる。
B 未熟な内に採取された実は佃煮などにしたり、そのまま乾燥して香辛料として肉料理、魚料理のクサミを消して、主品の味の引き出し効果にも使われる。
Cアサクラ種の完熟した青い実は種をとりれ粉末にして「粉山椒」として使われる。和え物、酢の物、赤出汁の香り付けにも最適。鳥料理、肉料理、魚料理、鍋物、丼物、漬物、冷奴、生野菜のドレツシングにも最適で、特有の辛味と芳香を発揮して料理を引き立てる。特に焼き鳥用のタレの仕込に少し多めに使用すると抜群の味になる。しかし多めと言っても純度の良いものを使わなければ駄目。七味唐辛子では重要な役割をしている。山椒は健康に優れた日本特有のジャパニーズ・ペッパーとしてもつと注目し、料理に応用すべきである。
D 古木の幹はスリコギに使うと堅さ、香りなど格別なものがある。
次に山椒がなぜ料理に広く応用できるのかを簡単にまとめてみた

参考資料(武田平八郎・日本食品新聞)
純度の良い山椒を購入するには、
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