イカの話・・・なるほど なるほど
イカの胴肉は、結合組織がなく、細く長い筋肉が横に長く並列し、しかも肉の表面にはコラーゲン繊維が体軸に縦に走っているので、独特のテクスチャーを生み出すが、これが横に裂けやすく加熱すると丸くなる原因です。
 イカは重宝な海産物で、生食、煮物はもちろん焼いても風味があるし、加工してもまた味が引き立ちます。世界で水揚げされるイカの量は、ざつと百万トン。その内、日本海では漁の多い年で約40万トン位とれるようです。イカは450種類ぐらいありますが、その内でも主に食用にしているのは、スルメイカに松イカ類です。日本人はイカ好きで、漁獲の半分ぐらいを食べています。美味しいものは美味しいので、ことさら説明もいらないようです。しかも健康によい成分をふんだんにもっているので有り難い。日本人は、実にイカ食民族かも知れません。こんなにイカを食べる民族なので、その料理や加工法も、昔からさまざまに工夫されてきました。塩辛、するめ、佃煮のきりいか、いかあられ、輪いか、焼きいか、焼きげそ、のしいか、するめさきいか、ソフトさきいか、いか燻製、いか和え物などまだまだ沢山あります。中でもソフトさきいかや函館こがねなどは、すっかり生活のなかにとけ込み大衆珍味として親しまれています。
 イカの面白いお話を紹介しましょう。「その昔、イカは海に浮かんで死んだふりをしていました、それを烏がよい餌とばかりに飛び込んでいくと、沢山の手を絡めて海に引きずり込みました。そんな事からイカという文字は烏賊と書くのだと言う」ほんとかな?
(参考資料・食品大百科事典・朝倉書店、美味珍味・武田・日本食品新聞社)
*食品大百貨事典は(独)食品総合研究所で編纂したもので実用的で大変に便利な事典です。
珍味産業について武田も執筆しています。