現代珍味・ニュー珍味
函館市の魚はイカ

イカはなぜ美味しいのか
 世界各国で食用のために漁獲するイカの量は、150万トン以上とも言われています。
そのうち約40%が日本で消費されているのだそうです。いかに日本人が、いか好きな国民かということが分かります。そこで日本食品新聞社では全国の約三万人の方に「なぜイカを良く食べるの」と聞いてみました。大半の方の回答は、簡単で明瞭でした。「美味しくて,体に良いと思うから食べるんだよ、それにお酒もご飯も美味しく食べられるよ」と言うことで極めて素直な回答ばかりでした。
そこで少し科学的にイカの魅力について学識者の研究の結果を見てみました。美味しさの秘密と健康に良いと判断される根拠は[タウリン]と言う栄養素に有るのだそうです。難しい栄養素の勉強は別の機会にして、このタウリンという旨味の成分は、血液中のコレステロール値を下げて、生活習慣病を予防してくれるとのことです。それに噛めば噛むほど味が出る、味の醍醐味を楽しみながら咀嚼運動をしてしまいます。心地よく脳を刺激しますので、頭の働きをよくするのでしょう健脳食といつても良いかな。
 イカ料理も和食、洋食、中華食、その他にも各地でいろいろな食べ方があると思います。
皆さんにお勧めしたい自分流の食べ方がありましたらJ@FNのアンケートご意見欄で、お便りを下さい。採用させて頂きましたお便りには優先的にプレゼントをお送り致します。


函館こがね
HAKODATE KOGANE
クイズヒント
イカの街・函館に相応しい特産品として『函館こがね』を取り上げた。美味しいイカの珍味加工食品は沢山あるが、函館こがねは、正直な付加価の高い食品を代表している。昭和49年に無公害、無添加の純正食品として開発され世界11ケ国の特許権を取得している。その権利は共同所有を函館特産食品工業協同組合の函館こがね部会が所有し、良い食品を守る努力をしている。
発明協会賞(昭和54年4月・発明の日)
特許庁長官奨励賞(昭和54年10月・発明協会主催発明表彰)
水産庁長官賞昭和55年4月・第29回全国水産加工たべもの展)
函館こがね部会・会員…朝日食品株式会社、イシオ食品株式会社、小田島水産食品株式会社、株式会社角萬長濱谷商店、株式会社山万金木水産食品、カネキ久保田商店、高陽食品株式会社、株式会社三友食品、丸豊豊山水産株式会社、株式会社鳥井食品、ニシザキ食品株式会社、の野村水産工業株式会社、株式会社北食函館支店、山一食品株式会社、

函館特産食品工業協同組合・函館こがね部会
〒040−0065  北海道函館市豊川町27−6
TEL 0138−23−4609  FAX 0138−23−2419




いかくんせい
いかくんせいは、ポピュラーだが根強い人気の乾燥珍味です。旨い、口当たりがよい、馴染みのある味、手頃な価格、安心、こんなところが人気の秘密かもしれません。イカの街函館地区には、イカ利用の加工珍味が沢山ありますが、「イカ燻製」は手軽なオツマミでもあり後を引くオヤツです。函館特産組合の資料によれば、昭和26年頃に山一食品さんが、北海道水産試験場と夏イカの利用方法として研究し、製品化しています。その後、同地の特産商品として、各社がそれぞれの持ち味を加えて生産し、身近な仲良し食品としてどんどん広がっていきました。



身近にあるカルシウム
松前地区特産いりこ

丸ごと食べる小魚は、基礎体力の源であり、健康を維持するのに必要なのだが、食生活の多様化と選択に戸惑うほどの豊富な食べ物のなかでは、とかく出番を疎外されがちである。ところが最近、再びアーモンドとのミックス製品やクルミとの組合わせた食品が、再び脚光を浴びている。
 カルシウムが欠乏すると精神の安定を欠き、ノイローゼーやヒステリーの原因ともなり、近頃多いイライラ病との深いかかわりあいにもなっている。日本の子どもの骨は硬さは欧米の子どもに比べはるかに劣って、児童の骨折が増えている原因の一つにもなっている。オリンピックの選手の素晴らしい健康は、厳しいトレーニングに十分に応えられる基礎体力にあるが、それは小さい時からカルシウムはもとより食事のバランスがきっちりとられているからだ。児童や若者は、身近にある煮干し、雑魚や昆布、ワカメ、切り干し大根などをもっとしっかり食べないと、やがて長寿国日本の名は返上にすることになりかねない。身近なカルシウム源の小さな干し鰯は、関東では煮干、関西では炒り子。愛媛地方でも煮干しのことを「いりこ」という。松前地区では、このイリコを美味しい珍味食品に加工する食品加工業者が多く、小魚加工珍味を全国に広めた元祖の地区とまでいわれている。
業者の多くは四国珍味商工協同組合(出海彰一理事長)を中心にそれぞれ特色のある持味で小魚珍味を生産している。個々の企業努力は基本だが、協同組合でも、地場特有の健康珍味を柱にネーミング、パッケージ、PR活動などのプロモーション活動を見直し、産地ブランドのイメージアップに努力している。
 原料選定について、取り扱い者の話によると「加工原料の鰯の種類はカタクチイワシ、ウルメイワシ、マイワシ、キビナゴなどに分けら、珍味加工に使ったり、佃煮として使われる田作は、カタクチイワシの稚魚が多い。
煮干しの見分け方は、臭気がない、腹が切れていない、身につやがあるものを良質。カタクチイワシと他の鰯との見分け方は、口先が他の鰯と違ってあまり尖っていない、それに下顎が上顎より短いのが特徴。鰯は成長する大きさによって、大羽、中羽、小羽、カエリ、シラス、ごく小さいものをチリメンなどという」と説明してくれた。   嗜好の違いはあっても、美味しいものは、昔も今も変わらない。イリコのことを愛媛地方では、あまりに美味しいので、頬がたれるようだということからホウタレイワシともいう。「日の本にはやらせ給ふいわし水まいらぬ人はあらじとぞ思ふ」と和歌にもあるように、紫式部も大好物であったようだ。もっともこの鰯、豊富な栄養源で、精力を備える力を発揮してくれるスタミナ食品、それにカルシウムやビタミンDがたっぷり含まれているので、細胞の老化も防いでくれる、若さを保つ美容食でもあったのだ。


頭がさえるイカ珍味食品 注目したいイカとアミノ酸の関係
(おもしろ話題・珍味食品)   武田平八郎
脳は体の中でもっともタンパク質合成のさかんなところで、 その合成にもちいられるのが頭の働きをよくする栄養成分の アミノ酸です。珍味食品の中にはこのアミノ酸の多いものが 沢山あります。とりわけイカには、たっぷり含まれているので、最近、 イカが再認識されています。しかしこのことは、昔々から良く知ら れていたことで、既に平安時代には「延喜式」にもスルメがでています。 そして貢物としても大切にされている。 現在も私の頂いた石清水八幡宮の御神饌にもサキイカが使われていました。 今日の景気の動向には関係なく、マーケットには食品の種類だけは豊富で、 食べると頭のさえるイカの価値が薄れかかっているようです。しかし 最近、美味しいイカの出回りが多くなり、イカ好き日本人の食生活に回帰して きました。もつと健康管理食品としてイカを注目したいですね。 j@fnでは美味しくて、素晴らしい健康食として良いイカ製品を奨励しています。  イカのタンパク質はトップクラスで、必須アミノ酸をすべて含んでいます。 そのタンパク質には、アルギニンやタウリン、ヒスチジンなどのアミノ酸が多いのです。 これらは精液にも多く含まれているので、イカを食べるとセツクスが強くなるのもこの ためかな。また、タウリンやヒスチジンには、カルシューム分があるので、骨格を丈夫にします。 アメリカの兵隊さんが、機敏に判断力が強く、合理的な行動が出来るのもいつもチューインガムを噛み、 脳の働きをよくしているからです。日本にも和製チューインガムとして昔からスルメがあります。 そしてイカの味は、多くの日本人は大好きです。忘れかけているのが咀嚼です、創造力を云々する前に 毎日、イカを噛み締める運動でもはじめましょう。良いと判断したら脳の運動即開始といきましょう。 j@fnフアンの皆さまには山一食品さんの協力もあり、素晴らしい「健脳食としてイカ製品」をお贈りしています、 その真価は「食から良い生活環境を創りましょう」というこのホームページの目的が多くのご家庭や職場での理解が 広がり、沢山の体験のお便りなど頂き、私ももつともつと生活者の皆さんと勉強して行こうと心強く感じています。


美味しい微生物の働き
 日本人は、古くから微生物の利用にかけて天才的でした。その理由
の一つに国の資源が乏しいためで、食糧の資源効率を高めるため、微生
物の力を活用して、発酵させ、酵素の分解力で可食部分を増やすと同時
に、薬効も付加したのです。そして美味しさが広がることを知ったからなのです。
 塩辛の場合などが良い例です。原料を発酵させると、タンパク質のある部分はアミノ酸になって、
大変に消化吸収がよくなります。このアミノ酸が日本民族の知能指数の高さにもつながっていることも
注目しておくべきでしょう。イカの塩辛などは代表的な健脳食といえます。
この科学的な解説については、
毎号本紙のなかで東京水産大学・藤井建夫教授が「HACCP時代の食品加工と微生物」で、
時の食品の話題を背景に連載しています。