長くて短い物語
昆布のお話 @
 昆布は料理の味を引き立て、健康に良い食べ物であることは、良く知られています。そして「美味しさ」「旨さ」の魔法使いで、カツオブシとも相性がよくお料理を更に引き立て味覚を堪能させてくれるのです。それは昆布のグルタミン酸とカツオブシのイノシン酸ソーダーとの相乗効果によるものてす。大昔の人たちも人類が記録を残すまえから生活の知恵で知っていたのです。今から二千年も前に中国の秦の始皇帝か、不老長寿の妙薬が東の島に沢山あると思い、家来に命じて探索させました。伝説によるとその東の島は、仙人が住むと言う蓬莱島で、日本列島を指していたようです。その妙薬は昆布だったというお話もあります。昆布が日本の記録にでてきますのは、797年・奈良時代につくられた続日本紀というなかで、朝廷に献上された記録があります。この様に美味しくて貴重なものなので、平安時代に入りますと地方からの特産物として調という呼び名の税金として納められています。各地に勢力争いが始まる戦国時代に入りますと昆布は携帯に便利で、火を使わずにそのまま食べられることから兵糧や保存食として使われるようになりました。
 味の基本
日本の人達は、味覚に非常にデリケートです、甘味、塩辛味、辛味、酸味、渋味の他に旨味という美味しさを大事にします。この旨味は、次の日本の先生方が発見したもので、世界的に研究成果は認められ高く評価されています。
グルタミン酸(昆布)・・・・・・・・・・池田菊苗先生
 イノシン酸(かつおぶし)・・・・・・・小玉新太郎先生
コハク酸(貝、酒)・・・・・・・・・・・・・・高橋偵造先生
グァニール酸(椎茸)・・・・・・・・・・・・国中 明先生
 私は、更に風味(五感で感じる心理的な味)を加え、四季の風味を充分に取り入れいくことが大事なことと考えています。
もう少し昆布についてお話はここから続きます

北海道・ぎょれんの提供

利尻島での昆布採集浜